ROKUMEI COFFEE CO. 代表/ 焙煎士
井田 浩司 IDA KOJI
かねてから手伝っていた家業ROCOCOを継ぎ、2010年より自家焙煎をスタート。
2013年には国際資格でもあるCQI認定Q
graderを取得。同年にはJCRC(Japan Coffee Roasting
Championship)に初出場、見事6位入賞を果たす。
2014年よりJapan Barista
Championship認定審査員をはじめ、競技会の運営などにも参加。以降現在まで様々な競技にも審査員として参加し、スペシャルティコーヒー業界の発展へ尽力する。
2015年にROKUMEI
COFFEE
CO.を立ち上げる。その間も焙煎に関しては様々なセミナーや勉強会を通じて独自の焙煎理論を確立。その後2016年にJCRCにて3位入賞。
そしてついに2018年にJCRC優勝。翌年2019年には自身、初挑戦となるWCRC(World
Coffee Roasting Championship)への出場を果たす。
- 2010年
- 自家焙煎スタート
- 2013年
- CQI認定Q grader取得
焙煎士として
- JCRC (Japan Coffee Roasting Championship)
- 2013年
- 6位入賞
- 2016年
- 3位入賞
- 2018年
- 優勝
- WCRC (World Coffee Roasting Championship)
- 2019年
- 世界大会出場
協議会ジャッジとして
- 2014年
- Japan Barista Championship 認定審査員
- 2015年
- Japan Barista Championship 認定審査員
- ~
- 2018年
- Japan Brewers Cup 認定審査員
- 2019年
-
Japan Barista Championship 認定審査員
Japan Brewers Cup 認定審査員
Japan Aeropress Championship 審査員
Coffee In Good Spirits Championship 認定審査員
競技会では、全国のバリスタを審査します。
スペシャルティコーヒー業界の最新の知識やコーヒーに出会い、またバリスタのパッションやサービスなどにも触れることが出来ます。
審査員は無償のボランティアですが、スペシャルティコーヒー業界の発展のために尽力しています。
品評会ジャッジとして
- 2019年
- Cup of excellence 国際審査員
(エルサルバドルに参加)
世界最高品質のコーヒーを決定するCup of
Exellenceでの審査は国際資格であるQグレーダーと事前のセミナーや試験をクリアしなくてはなりません。
このCup of
Excellenceは最高品質のコーヒーの発見だけでなく、農家の人々へ利益を還元するという循環が成り立つ素晴らしいプログラムです。世界中の優秀な方々がスペシャルティコーヒーの発展のために、無償で審査員として集まり、審査を行います。
焙煎の大会では何が行われているのか
- 生豆の鑑定
- 焙煎計画
- カッピングの審査
の3つに分けられます。
①生豆の鑑定
生豆の比重や水分量を判断し、サイズ別に分けたり、状態の悪い豆を取り除きます。
素材が持つポテンシャルを最大限に引き出すためには、まず〝良い豆を見極めること〟が重要となります。
おいしい豆の中にそうでない豆が混ざってしまうと、味が劣ってしまい、品質の良さが消えてしまいます。
豆が本来持つ特徴を知り、その品質を見極めることで、おいしいコーヒーを創り出すことができます。
②焙煎計画
事前にサンプル豆を焙煎し、その豆をどのように焙煎していくか、どのような味にするかをブレンドとシングルオリジンの2つの内容をそれぞれ考えて計画表にし、提出します。
特にブレンドについては、3種類の豆の配合と焙煎方法から生まれる味わいを計画するのでとても複雑になっています。
素晴らしい品質を持つ豆の魅力を最大限に引き出すためには、豆のことはもちろん、焙煎機や焙煎理論を理解することが必要不可欠となります。
それを理解することによって、お客さまに伝えたい味わいへと繋げていくことができます。
③カッピング審査
焙煎された豆は、カッピングという方法で味の評価をしていきます。
カッピングを行い、審査員がスコアシートに点数をつけていきます。
細かく分けると多くの評価項目がありますが、その項目は全て〝コーヒーのおいしさ〟に繋がるものです。
また、カッピングは大会の得点の中で最も配点の高い項目となり、勝敗を大きく左右する重要な評価となります。
すなわち、このスコアが高いということは、おいしいコーヒーだということです。
意外と方法はシンプル。
シンプルなことをいかに追求するか。
目的地は〝 実現する
〟というかたち。
そんな焙煎士のルーティーンワークについてのご紹介させていただきます。
大会に向け、焙煎士が行う焙煎の練習はひと目でみるとシンプルなルーティンワークのように思えますが、その中には数えきれない検証と改善が繰り返された自身のレベルと向き合い、高めていく訓練の日々があります。
求めている味を実現するためには、ゴールに必要なものを選び取る力、さらにそれを成し遂げるために何を求められているかを読み取る力を磨いていく必要があります。
『シンプルだけれども洗練された焙煎士のルーティンワーク』そんな表現がこのテーマをご紹介するのにぴったりな言葉であるのではないかと思っております。
-
焙煎計画を立てる
-
焙煎する
-
カッピング
-
改善策を考える
- PLAN
- 焙煎計画を立てる
- DO
- 焙煎する
- CHECK
- カッピング
- ACTION
- 改善策を考える
こういった焙煎士の洗練された焙煎の経験と技術がコーヒー豆が本来もつ品質や特徴を生かした最高のコーヒーが生まれる重要な鍵となっています。